Le kitoza, bon et dangereux … pour les dents

Ceux qui ont déjà été à Madagascar savent ce qu’est un zébu malgache et ce qui le différencie du boeuf classique que l’on trouve en France ou en Norvège par exemple ou encore du zébu indien ou africain. Le zébu, pour ceux qui ne le savent pas, est un boeuf à bosse avec de longue corne par rapport au boeuf classique cité précédemment. Les malgaches, et plus particulièrement les habitants des hauts plateaux, ont commencé à manger la viande de zébu au temps du roi Ralambo (1575 – 1610).

Un des mets que l’on peut préparer avec la viande de zébu est le fameux « varanga ». Il s’agit d’une sorte de rôti croquant de filet de zébu, plus confit que rôti peut-être. Beaucoup d’articles ou de recettes en parlent. Mais ce qui nous intéresse aujourd’hui c’est le fameux « kitoza »

Qui n’a jamais été à Madagascar et goûté à un bol de riz aux brèdes accompagné de ces fameuses lamelles de viande de zébu séchées et fumées (boucanées) pendant des jours avant d’être déguster. Comme nous l’avons dit plus haut, une des particularité du zébu est sa bosse. Cette partie est traditionnellement réservée aux nouveaux-nés lorsque les aînés leur accorde la bénédiction des anciens. C’est l’un des morceaux qui est difficile à cuire à part grillé car il durcit assez vite.

On demande donc au boucher ou à celui qui doit préparer la viande de découper cette partie de la bosse et une partie du filet ou de faux filet ou d’autres morceaux sans os, en une plus ou moins fine tranche longue pouvant atteindre et dépasser le mètre. Ensuite on sale un peu et on la sèche au dessus d’un feu de bois pendant quelques jours en faisant attention à ce que les rats ne la vole pas et que les mouches ne pondent pas dessus.

On choisira la dureté de la viande suivant le nombre de jour de séchage. Plus long est le séchage, plus dure et plus noire est la viande et plus elle devient encore plus bon.

Mais il faut faire très attention. Le kitoza est dangereux pour ceux qui ont de mauvaises dents, ceux qui portent des prothèses dentaires car comme elle est dure, elle risque de vous sensibiliser la dent ou encore d’endommager la fixation de la prothèse si le « kitoza » a été séchée trop longtemps.

Le kitoza est devenue une appellation générique de la viande de zébu séchée mais elle peut aussi désigner de l’espadon, de l’anguille, du porc ou d’autres viandes du moment qu’elle soit découpée en lamelle, séchée et ou fumée. Dans tout les cas, on a l’habitude d’utiliser le pléonasme « kitoza fumée » pour mieux expliquer à ceux qui ne parlent pas malgache la spécificité du mets.

En tout cas, chez nous on dit « milailain-doza toy ny kitoza » (litt. vachement bon comme du kitoza)

Bon appetit 😉

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